《表3 发酵期大曲水分：中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析》

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《中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析》

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大曲制作期水分变化及趋势见表3。由表3可知，曲块发酵的前12 d，曲皮水分散失较快，水分从37.96%下降到11.45%，曲块水分平均每天散失近2.2%，12 d后曲皮水分变化缓慢，处于较稳定状态，而与曲皮水分变化截然不同的是，曲心水分在10 d前变化幅度不大，每天下降约0.21%，但从12 d开始，随着曲温不断升高，曲心水分挥发幅度加剧，从表3曲心水分变化数据可知，这段时间水分呈直线下降趋势，在大曲发酵后期短短16 d中，曲心水分从35.90%直线下降到13.16%，平均每天下降约1.42%，与前期10 d每天下降0.21%相比可知，曲心水分在大曲发酵后期随着曲心温度的不断升高及微生物的大量繁殖而加剧消耗挥发。