《表3 酵母菌种对液态发酵大曲酒的影响》

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《液态法大曲酒发酵过程中高级醇影响因素的研究》

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酵母菌种对液态发酵大曲酒理化指标的影响见表3，对主要高级醇含量的影响见图1．结果表明：5株酵母菌种发酵酒度无明显差别；挥发酸含量菌种A-1最高，A-4最低，其余3株产酸相差不大；从总酯含量看，A-2、A-5产酯能力较强，其余3株相对较弱；从高级醇产量看，A-3最高，A-2最低．从图1可以看出，与A-1相比，A-2、A-3、A-4的异戊醇含量有极显著差异．综上所述，在相同工艺条件下，来源不同的酿酒酵母由于其遗传多样性在酒度、挥发酸、总酯和总高级醇含量上有所不同．综合比较，酿酒酵母A-2产高级醇总量最低、产酯能力较强、产挥发酸相对较少，比较适合用于液态法大曲酒生产用菌株，因此下面的实验以酿酒酵母A2为菌种．