《表1 两株酵母在固态及液态发酵糟醅中的主要挥发性产物》

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《浓香型白酒糟醅中酵母Geotrichum sp．的固态发酵特性》

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注:不同字母表示差异显著，P<0.05

如表1所示，2株Geotrichum sp．酵母在固液态糟醅中主要产13种风味物质，其中，WA5-4菌株在固态糟醅中的风味物质总产量达2.7 g/kg，其中产量超过100 mg/kg的物质包括乙酸乙酯、异丁醇、乙酸异戊酯、β-苯乙醇。LB0-2在固态糟醅中的风味物质总产量甚至高达4.4 g/kg，其产量超过100 mg/kg的物质包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、β-苯乙醇。因此推测Geotrichum sp．酵母在浓香型白酒发酵过程中的主要贡献是产乙酸乙酯、乙酸异戊酯、β-苯乙醇，且乙酸乙酯是浓香型白酒中重要的风味物质，主要呈花果香，这2株菌在糟醅中的乙酸乙酯产量分别为1.5、3.0g/kg，同样且呈花果香且风味阈值较低的乙酸异戊酯产量也高达216、573 mg/kg，呈玫瑰花香的β-苯乙醇产量分别为658、477 mg/kg，因此，Geotrichum sp．酵母可能有助于强化浓香型白酒的花果香气。