《表4 酵母固态发酵物挥发性成分分析》

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《酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系》

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5株产香酵母固态发酵后的挥发性物质测定结果见表4。由表4可知，检测到79种挥发性物质，这些挥发性香味物质主要是酯类和醇类，还有少量醛、酮、酚和烷类等物质，其中苯乙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等26种化合物可产生浓郁的果香味。4株酵母乙醇相对含量较高，最高可达到50.91%，MF05样品中的FBKL2.0094的通过固态发酵能产生相对含量57.3%的乙醇，并能产生9.35%乙酸异丁酯，这使得发酵产物具有浓郁的水果香气。FBKL2.0087中带来水果香味成分的是27.94%丁酸乙酯。在MF04中FBKL2.0082固态发酵物挥发性香味成分中，有果香味的乙酸乙酯，有香蕉和梨的香味的乙酸异戊酯等酯类化合物，此外还具有玫瑰香气的苯乙醇；FBKL2.0083具有很高的产酒能力，发酵能产生一定量的2-甲基丁酯，也能产生4%～5%的苯乙醇、乙酸苯乙酯，这两种物质具有玫瑰花的香气，是酱香型白酒中重要的香气物质。MF01样品中的FBKL2.0302固态发酵物挥发性香味成分中，以有具有玫瑰香气的苯乙醇含量较高，占了挥发性成分含量的49.13%，而其他产物也在不同程度上呈现出花香，但其产乙醇能力不高。