《表6 酵母F11601发酵液中挥发性成分检测》

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《老白干酒曲中一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离、鉴定及其产香特性研究》

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酵母F11601接种于产香培养基中，30℃下静置培养72 h后，发酵液上清通过SPME-GC-MS方法检测，试验结果见表6。由表6可以看出酵母F11601能产生多种挥发性风味物质，其中酯类有1种，醇类6种，酸类5种，其它物质6种。在这些风味物质中，棕榈酸乙酯在酒体中可以增加酒体的醇厚感，降低酒中的干涩味，增强白酒的后味，在老白干香型白酒中具有重要作用，与亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯协同构成了老白干独特的香气成分[32-34]。月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸等是白酒中重要的高级脂肪酸，能够使白酒的香气更加舒缓，回味更加悠长，并且是老白干香型酒中重要风味物质月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯的前体[33，35]。同时可以看到该菌具有通过莽草酸途径合成β-苯乙醇的能力，对提高老白干香型酒风味具有重要意义[36]。由此可见，酵母F11601是衡水老白干白酒酿造过程中重要的产香酵母。目前，有关老白干香型白酒中酵母的研究较少，仅见吴荣荣等[37]对酿造酵母的发酵特性进行了相关研究，尚未有关其酿造用酵母的分离和性能研究。