《表1 不同酵母发酵的猕猴桃酒的挥发性成分组成及含量》

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《酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响》

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注:“-”表示未检出。相同品种同行肩标字母不同表示差异显著（p<0.05）。

由表1可知，在6种猕猴桃酒样中共鉴定出88种挥发性成分，包括醇类18种，酯类41种，醛酮类12种，酸类6种，酚类3种，其他类8种。醇类、酯类、酸类化合物的种类多、含量高，而醛酮类、酚类和其它化合物的种类少、含量低，进一步证明了猕猴桃酒的主要挥发性风味成分包括醇类、酯类和酸类物质[26]。醇类总量分别为105.40、133.37、83.71、46.65、173.97、131.27μg/L。酯类总量分别为207.27、246.96、235.59、205.95、96.08、172.98μg/L，酯类物质往往具有花、果香气，对酒体呈正向贡献[15]。酸类总量分别为22.19、24.55、26.15、40.16、32.54、24.95μg/L，酸类物质本身具有的酸味对酒体风味有重要影响，且具有抑菌、抗氧化等作用[27]。而双菌株发酵的金艳猕猴桃酒酸类物质含量最高，所以更利于酒的保存[15]。