《表3 不同酵母所发酵余甘子酒的挥发性香气成分》

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《酵母菌株对余甘子酒香气成分及感官品质的影响》

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不同小写字母代表差异显著性，P<0.05

酯类化合物是果酒酿造过程的副产物，可调节酒中的其它气味，使果酒的香味更加浓厚[17]。如表3所示，在5种酒样中共检出18种酯类化合物，EC1118酿制的酒样其酯类总含量最高，为543.33μg/L。在余甘子酒中，共检测出15种乙酯类化合物，分别为：2-糠酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、肉桂酸乙酯、十三烷酸-3-羟基乙酯、月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、软脂酸乙酯。乙酯是余甘子酒中最重要的芳香化合物之一，主要呈现出水果香、花香，赋予酒怡人的香气[18]，其浓度取决于酵母菌株、发酵温度、通气量和糖含量[19]。5种酒样中月桂酸乙酯明显高于其它乙酯类物质，其主要表现为持久的肉桂、草莓香气和蜂蜜味道，EC1118酿制的酒样中肉桂酸乙酯含量高于其它4种酒样（P<0.05）。