《表2 GC-MS方法对陈皮酒的挥发性香气成分分析》

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《陈皮酒的制备工艺研究》

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以陈皮为原料从两种酵母中选出最佳酵母为毕赤氏酵母，通过实验对陈皮预处理、料液比、酵母接种量、糖水比做出分析得到的最佳工艺为：陈皮破碎过20～30目，加入适量水30℃加热30 min，料液比5%，接种量18%，糖水比40%。酒体澄清透明，具有陈皮的典型风味。通过质谱库检索和人工图谱分析，陈皮酒中共鉴定83个化合物（表2），其中酯类22个，醇类12个，烯类31个，酸3个，其他化合物16个。主要成分包括柠檬烯（32.244%）、癸酸乙酯（17.877%）、γ-松油烯（6.491%）、1-乙烯基-1-甲基-2，4-双（1-甲基乙烯基环己烯）、环己烯（5.923%）、十二烷酸乙酯（4.331%）、蛇麻烯（2.121%）、α-金合欢烯（3.723%）等化学物质，其中天然烷烯类化合物含量最为丰富，酯类物质其次。陈皮酒中富含的酯类和醇类物质，有一定的开发和利用前景，开展陈皮发酵酒的工艺研究有利于陈皮下一步的开发与利用。