《表2 不同处理酒样中挥发性香气化合物的GC-MS分析》
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《不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响》
注:“nd”表示未检出该香气成分或含量极少,“\\”表示未查到相关资料。
酯类大多具有浓郁的果香,是葡萄酒中最主要的一类挥发性香气成分,酯化反应会产生新的酯类物质,同时酯类物质也会通过酯基转移使酯类物质的种类发生变化[27]。实验酒样中检出了24种酯类物质(表2),其含量占香气物质总含量的27.29%~32.53%。酒样经澄清处理后酯类物质的种类和含量均有所下降,对照组酯类物质含量为14 574.71μg/L,5种澄清剂处理组中酯类物质的含量从高到低依次为对照组14.58 mg/L、酪蛋白13.59 mg/L、大豆蛋白12.14 mg/L、明胶10.61 mg/L和皂土8.34mg/L;大豆蛋白、酪蛋白和明胶处理组均检测出23种酯类物质,与对照组相比仅有1种含量极少的物质未检测出,皂土处理组检测出20种酯类物质,有4种酯类物质未检测出。皂土对酒样中酯类香气物质的种类和含量影响最大,大豆蛋白处理对冰白葡萄酒中酯类香气影响较小。
图表编号 | XD00111405900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.10.15 |
作者 | 宫鹏飞、马腾臻、鲁榕榕、李蔚、张波、陈彦雄、韩舜愈 |
绘制单位 | 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃祁连葡 |
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