《表4 供试酒样中OAV>1的主要挥发性香气成分及含量》

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《耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母在冰葡萄酒酿造中的应用潜力》

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OAV是评价单一香气化合物对葡萄酒整体香气贡献程度的指标，为了直观分析酿酒酵母SC与2种非酿酒酵母LT2和TD2纯种发酵的冰葡萄酒样的香气特点，对表4中的数据进行了主成分分析（principal component analysis，PCA），由图6和图7可知，PC1和PC2的贡献率分别为70.33%和29.67%。其中，SC位于PC1和PC2的正向端，与正己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯、癸酸和9-癸烯酸相关性强，对SC酒样的花香、果香和脂肪味等贡献较大；TD2位于PC1的负向端和PC2的正向端，与苯乙醇和乙酸苯乙酯有较大的关联，对TD2酒样的花香味贡献较大；LT2位于PC1和PC2的负向端，与正己醇、1-戊醇和芳樟醇等香气物质关联紧密，对LT2酒样的醇香、花香等贡献较大。通过PCA发现，3个不同供试酒样之间有较大的香气差异，SC主要体现了酯类物质的香气，TD2主要体现了醇类物质的香气，这与BELDA等[15]研究一致，LT2主要增加了萜烯类香气物质带来的花果香气，BENITO等[6]研究也表明了这一点。