《表4 酒样中挥发性成分分析》

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《黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的比较分析》

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*ND:未检出。

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）测定不同黄酒中的挥发性风味物质并通过计算保留指数和查阅已经报道文献中相应物质[11，23-26]进行定性分析，相似度均在70%以上。物质的定量分析采用半定量分析。不同黄酒中的部分风味成分结果见表4。从结果可知陈酿后的2种黄酒共检测出34种挥发性物质，其中有16种醇类，5种酯类，3种酸，8种羰基化合物以及2种其他物质。红曲黄酒含有27种成分，黑曲黄酒中含有25种成分；2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸等成分只在红曲黄酒中检出，而乙醛、2苯基-2-丁烯醛等成分只在黑曲黄酒中检出。除此之外，红曲黄酒中的异丁醇和苯乙醇含量约是黑曲黄酒的2倍；苯甲醛含量约是黑曲黄酒的3倍；2，3-丁二醇含量约是黑曲黄酒的4倍；丁二酸二乙酯含量是黑曲黄酒的5倍左右。黑曲黄酒的乙酸含量约是红曲黄酒的2倍；3-羟基-2-丁酮是红曲黄酒的30倍左右，说明黄酒的风味与酿造微生物的种类密切相关。