《表1 不同混合发酵处理的供试酒样中香气成分的SPME-GC-MS定量分析结果》

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《胶红酵母与酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒香气与色泽的影响》

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注：数值为；表中同行不同字母表示处理间差异显著著（P<0.05），表2同；RI*值根据DB-Wax毛细管柱计算所得；NF.未找到。香气阈值参考文献：a（在本实验室中测定，11%乙醇/水溶液，pH 3.2）；b～i(Tao Yongsheng等[16]；王倩倩等[17]）。

发酵香气成分共检测出30种，包括8种高级醇、13种酯类物质、5种脂肪酸和4种苯乙基类化合物。对OAV大于0.1的发酵香气成分含量进行PCA，前2个PC上的发酵香气成分载荷及酒样分布见图2。PC1、PC2分别占数据总体方差的45.3%和27.1%。大部分发酵香气成分和处理C10∶1、C4∶1及C1∶1分布于PC1的正向端，其中高级醇（1-辛醇、1-壬醇、异戊醇）和中链脂肪酸（C6～C12）及其乙酯集中分布，距离酒样C10∶1最近。乙酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸β-苯乙酯集中分布于PC2的正向端上，距离酒样C10∶1和S1∶1较近。结合表1数据分析可得，随着优选胶红酵母接种比例的升高，混合发酵酒样中高级醇、中链脂肪酸及其乙酯含量增加，而S1∶1处理有利于提高乙酸酯、苯乙基类化合物的含量。