《表2 不同处理酒样中挥发性香气化合物的GC-MS分析》

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《不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响》

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注:“nd”表示未检出该香气成分或含量极少，“\\”表示未查到相关资料。

酯类大多具有浓郁的果香，是葡萄酒中最主要的一类挥发性香气成分，酯化反应会产生新的酯类物质，同时酯类物质也会通过酯基转移使酯类物质的种类发生变化[27]。实验酒样中检出了24种酯类物质（表2），其含量占香气物质总含量的27.29%～32.53%。酒样经澄清处理后酯类物质的种类和含量均有所下降，对照组酯类物质含量为14 574.71μg/L，5种澄清剂处理组中酯类物质的含量从高到低依次为对照组14.58 mg/L、酪蛋白13.59 mg/L、大豆蛋白12.14 mg/L、明胶10.61 mg/L和皂土8.34mg/L；大豆蛋白、酪蛋白和明胶处理组均检测出23种酯类物质，与对照组相比仅有1种含量极少的物质未检测出，皂土处理组检测出20种酯类物质，有4种酯类物质未检测出。皂土对酒样中酯类香气物质的种类和含量影响最大，大豆蛋白处理对冰白葡萄酒中酯类香气影响较小。