《表4 黄水不同添加量各组酒样中的香气成分》

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《黄水对浓香型白酒酒质的影响》

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（mg/L）觉

高级醇是白酒中重要的芳香和呈味物质，适量的高级醇能赋予酒体柔和、醇厚、圆润、丰满及协调的口感，但如果其含量过高，会失去原有的风格，使酒体呈苦味、涩味、冲辣，达不到呈香、呈味的效果。同时高级醇在体内的氧化速度较乙醇慢，停留时间较长，可使神经系统充血，让人感觉头疼易醉，有“上头”的现象，同时也会引起脑部损伤及认知障碍[11-12]。由表4可看出，各组中个别相对应的高级醇含量会有所差别，而总高级醇的含量却无明显差异。说明浓香型白酒发酵后期添加黄水对其总高级醇的生成无明显影响。