《表3 黄水不同添加量各组酒样中醛类物质的(mg/L)含量变化》

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《黄水对浓香型白酒酒质的影响》

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乙醛和乙缩醛不仅是白酒中重要的香味物质，同时对酒体的香气也有较好的平衡和协调作用。表3可明显看出，随着黄水添加量的增加，乙醛和乙缩醛的含量逐渐增加，而表2中显示，黄水中两者含量不高，说明主发酵期结束后添加黄水可在发酵后期促进乙醛和乙缩醛的生成，且随着黄水添加量的增加两者的生成量也逐渐增高。乙醛是由乙醇氧化而成，继而又转化成稳定的乙缩醛，两者含量的增加是白酒前期老熟的标志之一[10]。说明黄水的添加可能促进浓香型白酒的氧化，加速白酒的前期老熟。