《表5 不同处理方式对基酒中醛类物质含量的影响》

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《双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究》

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醛类物质在白酒中主要起助香、呈味作用。白酒中的醛类物质主要包括乙醛、乙缩醛、异戊醛等，其中乙醛是形成缩醛的前体物质，白酒中的缩醛主要是乙缩醛，缩醛能够赋予白酒清香柔和感[1，17-18]。不同处理对基酒醛类物质含量的影响结果见表5。