《表4 不同处理方式对基酒中醇类物质含量的影响》

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《双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究》

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醇类物质是白酒中醇甜感和助香剂的主要物质来源，是白酒中重要的芳香成分和呈味物质；同时它还是酸酯形成的前体物质，白酒中的醇类物质除了乙醇外，主要有高级醇和多元醇[18]。醇类物质主要来源于糖、醛类物质和氨基酸的还原，以及脂肪酸酶促氧化等[26]。高级醇对白酒的酒质有很大的影响，适量的高级醇能够赋予白酒以醇厚、丰满的口感，并且能够增加酒体的协调性，例如正己醇具有一定的水果香和椰香[27]；含量过少则会使白酒口感寡淡，缺乏传统白酒的风味；过量则会增加酒体的涩味、苦味以及辣味[1，17-18]。不同处理对基酒醇类物质含量的影响结果见表4。