《表3 不同烤制时间烤羊腿中醇类和杂环类化合物种类及含量（n=3)》

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《基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析》

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μg/kg

醇类化合物对肉制品风味的影响不如醛类化合物显著，但对整体气味有协同作用。由表3可知，3种烤制时间烤羊腿中鉴定出醇类化合物9种，其中1-辛烯-3-醇和1-辛醇含量最高，烤制100 min的烤羊腿中1-辛烯-3-醇含量约为烤制80 min的3倍。1-辛烯-3-醇是不饱和醇，为亚油酸自动氧化产物。醇类物质相对含量在烤制100 min时达到最大值，随后下降。在整个烤制过程中鉴定出1种杂环类化合物，该物质仅在烤制100 min时被检出，来自于氨基酸、硫胺素的热降解和美拉德反应[20]。这可能是由于烤制80 min不利于烤羊腿中杂环类物质的产生，而烤制120 min时杂环类物质随着烤制时间的增加作为其他物质的中间物质被消耗，或从羊腿中散失在空气中。