《表7 不同烤制时间烤羊腿中挥发性风味物质OAV》

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《基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析》

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为分析各挥发性风味物质对烤羊腿的香气贡献程度，本实验选择含量变化较为显著的化合物，计算OAV。醛类化合物大多数来源于脂肪氧化和氨基酸分解[30]，由表7可知，3种烤制时间烤羊腿中OAV≥100的醛类物质有4种，分别为己醛、辛醛、壬醛和（Z）-2-癸烯醛，10≤OAV<100的有3种，分别为庚醛、（E）-2-壬烯醛和（E）-2-辛烯醛。醛类物质具有较强的挥发性和较低的阈值，在肉类特征风味中起重要作用。从OAV和物质含量分析得出，壬醛是烤羊腿中挥发性香气成分的主要来源，在烤制100 min时烤羊腿中壬醛含量约为烤制80 min时的2倍，壬醛对烤羊腿的风味有较大贡献。