《表3 不同厂家制作的坨坨猪肉样品中挥发性风味物质的OAV》

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《HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析》

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注：N.未查到。RI.保留指数；O.嗅闻；MS.质谱。觉察阈值数据以水为介质。

由表3可知，不同厂家市售坨坨猪肉样品中OAV≥1的风味物质共有27种，包括醛类14种、醇类6种、酮类1种、烯烃类4种、硫醚类1种、呋喃类1种，它们之间存在差异，A、B、C、D组样品分别有15、16、16、18种。其中4组样品共有化合物为8种，分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇，它们均为脂肪族醛类和醇类，源自脂肪氧化，主要贡献油脂、清香、坚果和蘑菇的香味，对样品的总贡献度达到71.16%、92.23%、93.12%、86.28%，因此这8种化合物是坨坨肉的主体风味物质。其中反，反-2，4-癸二烯醛在4组样品中的OAV均最高，有脂肪的味道，贡献度分别达到55.58%、41.73%、81.65%、67.93%；文献报道猪肉香气的特有成分为（E，E）-2，4-癸二烯醛，它是亚油酸氧化的主要产物之一，具有油炸食品的脂香，对猪肉风味贡献较大[22]。其次是1-辛烯-3-醇，有蘑菇味，贡献度分别达到5.70%、2 0.0 7%、3.9 9%、5.2 4%；然后是壬醛、辛醛、己醛在4个样品中贡献度之和分别达到9.15%、27.23%、5.83%、12.16%，有脂肪、柑橘和青草的味道，这些化合物构成了坨坨猪肉的基本风味。与B、C组样品比较，在A和D组样品中检到源自香辛料的香气化合物，如左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯，柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇，它们的贡献度分别达到12.71%～28.58%，赋予产品薄荷味、松脂味、柑橘味、甜味、柠檬味、花香及药草味。这与产品工艺有直接关联，因为A、D组样品表面涂抹有香辛料粉。以上9种的香辛料源香气物质和共有的8种脂肪氧化源物质总贡献度达到99%左右，构成了坨坨猪肉的整体风味。A和D组样品之间仍然存在一定的差异，芳樟醇在A组样品中贡献率比在D组样品高19.45%，而右旋柠檬烯在D组样品中贡献率比在A组样品高2.82%，说明A组样品中的花香味更浓郁，D组样品中的薄荷味更突出。而在B、C组样品中检到更多脂肪氧化源的香气化合物，如反，反-2，4-壬二烯醛、顺-6-壬烯醛、顺-2-癸醛、庚醇、2-戊基呋喃，它们赋予产品更多的油脂味和青草味，B、C组样品几乎没有添加香辛料粉，但B和C组样品之间仍然存在一定的差异，少量的芳樟醇在B组样品中检到，具有薰衣草香味，而二烯丙基二硫醚仅在C组样品中检到，具有大蒜的味道。这些具有不同气味化合物的差异导致这4种产品之间存在一定差异，这也可以解释利用PCA和LDA可将电子鼻检测结果区分开。