《表3 不同处理模拟体系中挥发性物质OAV》

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《GC-MS结合电子鼻分析复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸体系挥发性风味物质的影响》

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如表3所示，在对照组中，对风味贡献较大的主要是含硫化合物，这类物质具有极低的嗅觉阈值，具有典型的肉香味[26]。亚油酸组中，对风味贡献较大的除含硫化合物之外还有醛类物质，整体风味中肉香味降低，油脂香味增加。亚油酸复热组中醛类、含硫化合物对风味的贡献均低于亚油酸组，其中含硫化合物为3组最低，但醇类物质（主要是1-辛烯-3-醇）的贡献有所提升，表明复热对风味的不良影响可能是由于肉香味物质含量的降低以及不饱和醇含量的增加[27-29]。