《表3 不同处理组粉蒸肉挥发性风味物质OAV》

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《熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响》

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OVA能够较好反映各挥发性物质对于总体风味的贡献，通过查阅文献计算各种挥发性物质的OAV[27-35]。由表3可以看出，B组中对风味贡献较大的物质（OVA>20）主要是己醛、5-甲基呋喃醛、桉叶油醇和异辛醇，总OAV（171.55）与A组（178.18）接近。C组产品总OAV（239.91）与A、B组相比增加明显，其中对风味贡献较大的挥发性物质主要是己醛、5-甲基醛呋喃醛、己酸乙酯、桉叶油醇和异辛醇，除异辛醇外其他几种物质OAV均有所增加而己酸乙酯含量变化幅度最大。D、E 2组复热样品中，D组总OAV（255.08）略高于C组，其中醛类、酯类物质OAV高于C组，而醇类物质OAV低于C组，这3类物质含量的变化可能是导致复热后产品风味较差的原因；E组（113.74）总OAV在所有5组中最低，风味贡献较大的挥发性物质仅辛醛一种，提示微波处理对于产品风味的呈现具有较大影响。