《表2 各处理组中挥发性风味物质种类及含量》

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《熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响》

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由表1、2可知，所有5个处理组中共鉴定出40种挥发性物质，其中烃类11种、醇类8种、醛类6种、酯类5种、杂环化合物5种、醚类3种、酮类1种、酸类1种，有18种物质在5组中均有出现。5组中挥发性物质种类数分别为26、27、26、31、30种，总量分别为705.00、1 038.53、2 026.53、1 978.77、989.12μg/kg。对比5个处理组数据，C组中挥发性物质含量最高且与D组无显著差异，A组含量最低，与B、E组含量无显著差异，C组、D组与其他3组差异显著。E组挥发性物质总含量虽然较低，但是种类数较多。挥发性物质构成上，醇类物质在各组中所占比重较大，其次主要是烃类、醛类、醚类、酯类。