《表2 盘县火腿加工过程中挥发性风味物质种类和含量的动态变化》

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《盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征》

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注：RI文献值来自使用同一方法检测干腌火腿中挥发性风味物质的报道；NF.未查询到；-.低于检出限。

风味是干腌火腿最重要的指标之一，不同的挥发性物质组成赋予产品不同的风味特征，干腌火腿的风味研究对其品质评价具有重要意义。由图1和表2可知，盘县火腿中共检出50种挥发性风味物质，包括醛类24种、醇类9种、酮类7种、酸类7种、其他类3种。