《表2 腊牛肝加工过程中挥发性风味物质相对含量》

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《腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析》

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注:“—”表示未检出，同一行数据肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

腊牛肝在加工过程中0～4 d的挥发性风味物质检测结果见表2。在加工过程中，共分析筛选71种挥发性风味物质，分为9类，其中醇类14种，醛类10种，酸类7种，烃类13种，酮类4种，酯类16种，芳香类2种，杂环化合物3种，及其他物质2种。在加工第0，1，2，3，4天分别测定得到27，34，38，49，44种风味物质，且风味物质种类整体随加工时间呈上升趋势。