《表1 风干牦牛肉风干过程中挥发性风味物质相对含量》

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《甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析》

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注:“-”表示未检出，同一行数据肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），n=3。

牦牛肉在自然冷冻风干过程中0～60 d的挥发性风味物质检测结果见表1。在风干过程中，总共检出41种挥发性风味物质，其中酯类12种、酸类6种、醛类3种、酮类9种、醇类3种、醚类1种、烃类1种、含硫化合物4种、杂环化合物2种。其中，分别在风干第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天检出27、40、34、39、30、32、30、32、31、33、31、34、30种挥发性风味物质。