《表2 不同贮藏时间风干肠中挥发性风味物质含量Relative contents of volatile flavour compounds in sausages stored for differ

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《风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析》

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注：—.未鉴定出或RI因保留时间不在正构烷烃范围内无法计算，表3同；同行肩标不同字母表示差异显著（P<0.05）。

使用动态顶空制样-热脱附-GC-MS对不同贮藏时间的风干肠中挥发性风味物质进行鉴定，如表2所示，不同样品组分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71种，主要为酯类、烃类以及醇类化合物，还检测到少量醛类、酮类、酸类及其他杂环类物质。