《表2 贮藏期间肉汤中挥发性风味物质含量》

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《卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析》

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贮藏期间卤汤牛肉样品中醇类物质是主要成分，主要来自脂肪氧化、醛的还原及香辛料[21]，牛肉中分别检测出10、12、10、11、11种，肉汤中检测出14、11、13、15、12种，醇类物质在牛肉及肉汤中均呈先上升后降低的趋势。从表2、3可知，芳樟醇、松油烯-4-醇、α-松油醇含量较高，可提供类似花香、肉豆蔻及薄荷的香气，是八角、肉桂中常见挥发性风味成分[22]，可为肉类产品提供良好风味，芳樟醇在酱牛肉中也是最重要的风味物质之一[14]。肉汤中1-十二醇含量较高，具有持久的油脂气味，可能由不饱和脂肪酸氧化形成[23]。