《表3 主成分的载荷矩阵：Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析》

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《Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析》

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由表2和表3可以看出，第一主成分贡献率占总变异信息的48.89%，主要反映醇类、醛类、酮类、酸类、烃类、杂环类及含氮类化合物的变异信息；第二主成分贡献率占总变异信息的22.89%，主要反映酯类及芳香族类化合物的变异信息；第三主成分贡献率占总变异信息的14，86%，主要反映其他类，如含硫化合物、含氯化合物等挥发性物质的变异信息。载荷值本质上是各变量与主成分之间的相关系数，“+”符号表示变量与主成分呈正相关性，而“-”符号表示变量与主成分呈负相关性[19]。