《表4 S.thermophilus ND03发酵牛乳感官评定结果》

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《Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析》

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注:p<0.05为差异性显著

由表4可知，贮藏1 d样品的感官评分最高，其色泽为乳白色偏微黄色，具有酸牛乳固有滋味和气味，并伴有适宜的奶香味，酸甜比例适当，发酵牛乳的组织细腻、均匀，无气泡，无乳清析出。表征贮藏1 d样品的特征性风味物质是酯类化合物，此时相对质量分数较高的物质为丁酸乙酯、己酸乙酯、δ-壬内酯等，酯类物质的阈值较低，能够赋予发酵乳酯香与愉快的水果香气[20]。随着4℃贮藏时间的延长，发酵牛乳的颜色逐渐变微黄，滋气味逐渐变酸涩，当贮藏7 d时出现少量的乳清析出，当贮藏14 d时发酵牛乳的组织状态变粗糙并伴有乳清析出。表征贮藏14 d样品的特征性物质是酸类化合物，此时相对质量分数较高的物质为己酸、庚酸、辛酸、n-癸酸等，酸类物质含量的增多破坏了原有的发酵乳胶体结构，使其容纳的水分游离造成乳清析出，使得发酵牛乳的组织状态变粗糙。