《表1 单菌发酵牛乳样品中挥发性风味物质SPME-GC-MS分析》

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《牦牛曲拉源乳酸菌的产香性能比较》

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注：—.未检测出；同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

使用NIST08谱库检索得到发酵乳挥发性风味物质的组成和含量，结果如表1所示。筛选并除去一部分硅氧烷类杂质峰，6株乳酸菌发酵共产生60种挥发性物质，不同菌种发酵产生的风味物质组成和含量存在差异。由表1可知，发酵乳样品中的风味物质主要以酸、酮、醛和酯类物质为主，6株菌发酵均产生2-庚酮、2-壬酮、2-十三酮、正丁酸、异戊醇、糠醇、乙偶姻、乙酸、己酸、癸酸和辛酸，且风味物质含量存在差异。菌株G1产2-庚酮能力显著高于其余菌株（P<0.05），而在其余菌株之间含量差异不显著（P>0.05）；菌株G1和Q1产生异戊醇与己酸能力强，显著高于其余菌株（P<0.05）；菌株G2产乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力显著高于其他菌株（P<0.05）；菌株G4产乙酸和丁酸能力较强。