《表2 单菌发酵牛乳中各类挥发性物质数量》

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《牦牛曲拉源乳酸菌的产香性能比较》

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由表2可知，菌株G1、G2、G3、G4、Q1、Q2发酵分别产生了29、36、30、32、25、27种挥发性风味物质，其中，菌株G2和G4发酵的牛乳产生风味物质较多，风味物质组成不同及各组分相对含量的不同体现出菌株之间的差异性。酸类物质相对含量在31.18%～76.13%之间，对发酵乳风味的形成具有巨大贡献；酮和醇类物质在2.13%～13.49%范围内，相对含量较高。其余挥发性物质的含量较少，但对形成发酵乳的总体风味依然具有重要作用。王丹等[1]认为发酵乳中复杂多样的挥发性物质赋予发酵乳独特风味，而不同类型的乳酸菌产生这些风味物质的能力存在差异，这与本实验结果一致。在后续实验中不同乳酸菌的代谢差异性可以通过转录组、代谢组学的方法进一步深入研究。