《表2 2 种乳酸菌发酵梨汁中、后期的主要挥发性物质相对含量比较》

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《优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析》

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注:ND.未检出。

发酵梨汁的风味物质主要来源于原料本身和乳酸菌发酵后产生的代谢产物[29]。根据表2可知，发酵前后共检测到26种挥发性成分，其中醇类最多，为9种，醛酮类6种，酯类和酸类分别为3、2种。发酵前后，构成梨汁主体风味的物质主要包括2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇。