《表1 乳酸菌发酵后胡柚汁有机酸质量浓度变化》

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《植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响》

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注:ND.未检测出。

通过高效液相色谱检测两种乳酸菌对胡柚汁中有机酸的代谢情况，结果如表1和图4所示。由表1可以看出，乳酸菌发酵对胡柚汁中有机酸含量影响较大，且因菌株不同而有所差异。酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高，其中植物乳杆菌发酵组酒石酸和柠檬酸含量高于发酵乳杆菌；草酸、苹果酸和琥珀酸含量下降显著，苹果酸含量下降最为明显，且发酵乳杆菌发酵后的苹果酸含量低于植物乳杆菌。