《表2 青稞汁发酵液有机酸分析》

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《西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究》

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单位:g/L

对不同酵母菌青稞汁发酵液有机酸含量的测量结果如表2所示。青稞汁发酵液中乙酸、琥珀酸和柠檬酸是主要的有机酸，而酒石酸、苹果酸和乳酸含量相对较低。乙酸有一种特有的味道，会对人的舌后部产生较强的刺激。而乳酸较涩感锐利。琥珀酸口味很复杂，除了有酸味外，还有一种咸味、苦味，在酒的风味形成过程中有助于形成丰富的酯类物质，是富于味觉反应的一种酸[27]。而苹果酸酸味较柠檬酸强，刺激爽口，略有苦涩感，呈味时间较长[28]；柠檬酸给人一种清新宜人的口感，酸味圆润、清爽，后苦时间短[27]。在3种酵母中，产乙酸和乳酸含量相似，S.malanga产乙酸较弱而产乳酸较强。S.malanga产草酸含量高于扣囊复膜孢酵母，而酿酒酵母最低且与前两者有着数倍的差距。3种酵母中S.malanga产琥珀酸能力较强。苹果酸和柠檬酸是3种酵母模拟发酵液中含量差异较大的2种有机酸，扣囊复膜孢酵母基本不产苹果酸而S.malanga产苹果酸与柠檬酸量远高于其他2种酵母菌。同时在3种酵母中S.malanga产酸含量最高，扣囊复膜孢酵母其次，酿酒酵母最低。