《表2 不同工艺发酵青稞酒理化性质》

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《炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响》

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字母不同表示差异显著（P<0.05）。

炒制工艺及发酵酒曲对青稞酒理化指标的影响见表2。无论是甜酒曲还是西藏酒曲，炒制工艺都能明显提高青稞酒总糖含量（P<0.05）。霉菌是酿造酒曲中起主要作用的糖化菌种[11-12]，在发酵前期快速增殖的同时分泌淀粉酶。青稞淀粉经炒制后膨化，为酶水解提供有利的淀粉结构和更大的表面积，从而提高青稞淀粉的糊化率[13]，促进青稞酒总糖含量升高。