《表2 发酵前后鳜鱼理化性质的比较》

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《徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析》

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由表2可知，相比于未发酵组，发酵后臭鳜鱼的p H值及水分含量、水分活度、粗蛋白含量略降低。臭鳜鱼的水分含量及水分活度下降，可能与发酵前期臭鳜鱼加入食盐腌制中，鱼肉脱水致使含水量降低以及与发酵后期p H值的下降引发了蛋白质变性，使其鱼肉持水能力降低等有关。发酵后臭鳜鱼的灰分、可溶性多肽、可溶性总糖含量较发酵前均明显提高，分别增加了95.10%、50.00%、209.20%。臭鳜鱼灰分含量的增加，与发酵过程中加入食盐腌制有关。