《表1 发酵时间对咖啡豆理化性质的影响》

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《体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响》

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注:同列肩标不同大写字母表示差异显著（P<0.05）

如表1所示，在发酵过程中，多糖呈现下降趋势，至8 h含量达到最低（3.22±0.28）%（质量分数），这与胡婕伦[24]的研究结果一致，多糖在强酸性环境会发生解聚和断裂[25]，因此在消化过程中多糖含量逐渐减少，而还原糖含量逐渐上升，至8 h达到最高，为（3.98±0.21）%（质量分数），这一趋势与多糖含量的变化相对应，原因可能是多糖分子糖苷键发生断裂，还原末端增加[26-27]；同时多糖被胃液和小肠液中的胃蛋白酶和胰蛋白酶降解为低聚糖，进而被降解为单糖[28]，因此还原糖含量升高。总蛋白含量在消化过程中先下降而后上升再下降，在6 h含量最高为（8.54±0.17）%（质量分数）；可溶性蛋白、酚类消化2 h后呈下降趋势，这与李俶等[29]的研究结果一致，多酚类物质经过体外模拟胃肠道消化后，多酚含量降低，可能是肠道中的胰蛋白酶对酚类物质进行消化分解的原因[30]；徐俊杰[31]研究表明脂肪的消化是在胃脂酶和胰脂酶的催化作用下发生水解，本研究结果显示，脂肪含量在消化2 h后变化不显著（P>0.05），膳食纤维和灰分含量变化不显著（P>0.05）。