《表1 酿酒酵母混合发酵对干红葡萄酒理化性质的影响》

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《不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响》

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注：不同的小写字母表示显著差异（P<0.05）。下同。

葡萄酒可滴定酸、pH值、还原糖、酒精度和挥发酸含量的高低是判断其质量是否达到标的基础指标。由表1可知，酿酒酵母混合发酵对干红葡萄酒可滴定酸、pH值、还原糖和酒精度含量有显著性影响，而对挥发酸含量无显著性影响。混合发酵处理中可滴定酸含量显著高于单一发酵，最高的为T3处理；pH值最低为T2处理，最高为T5处理，T1、T3和T4间无显著性差异，均在3.70左右。不同处理中还原糖含量均符合我国最新的葡萄酒标准GB/T 15037—2006[10]规定，并且混合发酵处理中还原糖含量均低于单一发酵，且T4处理中还原糖含量显著低于T1处理。5个处理中酒精度从高到低依次为：T3>T4>T1>T2>T5，其中T3处理的酒精度含量最高，表明F33和F9酵母按照1∶1的混合发酵对葡萄中糖的利用率最高；而T5处理的酒精度含量显著低于其他处理。