《表7 所选酿酒菌株酿造干红葡萄酒的理化性质分析》

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《香格里拉葡萄酒产区野生酿酒酵母的分离鉴定和发酵性能研究》

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注：CK为不接种任何酿酒酵母，为葡萄的自然发酵；数字后小写字母不同表示差异达到显著水平p<0.05。

根据表6的结果，所有菌株发酵酿造干红葡萄酒，所得酒样总糖含量均在4 g/L以下，达到干红葡萄酒关于总糖含量的标准。酒精度除了CK外，均在14%vol左右，相对于商业酵母，除了菌株DS2-5，其它菌株酒精度均比F15高，且差异显著（p<0.05）。所有菌株的总酸含量在5.76 g/L～7.78 g/L之间，其中CK的最高，其次是菌株JP2-3，野生酿酒酵母和商业酵母无显著差异。关于挥发酸，除了菌株DW4-3和DS3-6在国家规定范围内之内[23]，其他菌株酿造干红葡萄酒的挥发酸普遍较高，其中菌株JP2-3甚至接近2 g/L，商业酵母也较高，其中菌株DS2-5和商业酵母挥发酸含量无显著差异，推测可能在葡萄酒存放过程中由于醋酸菌感染造成挥发酸升高。葡萄酒的干浸出物是葡萄酒的一个很重要的理化指标，也是一个衡量葡萄酒质量的重要指标，它和葡萄品种，葡萄原料的质量以及酿酒工艺都有很大的关系，除了这些，干浸出物中还含有一些酵母酒精发酵的副产物，所以这和酵母菌株也有很大的关系。研究结果表明，干浸出物含量最高的是DS 2-5，含量为28.75 g/L，菌株DS3-8含量最低，其余3 株自选酵母所酿干红葡萄酒和商业酵母均无显著差异。各菌株所酿葡萄酒单宁、总酚、色度和色调的情况见表7。