《表1 不同浸渍工艺赤霞珠干红葡萄酒的理化指标》

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《不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响》

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注：a，b，c，d表示显著性差异（P<0.05）。

不同浸渍渍工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒理化指标如表1。可以看出，经不同浸渍工艺处理后，葡萄酒中糖的质量浓度在1.72～1.83 g/L之间，乙醇体积分数在12.13%～12.89%，不同处理间没有表现出显著性差异，说明残糖和酒精度只与原料品质有关。与CK相比，几种浸渍工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒总酸质量浓度均降低，其中CO2浸渍工艺酿造的葡萄酒总酸质量浓度最低，这与王西锐[16]等人的研究结果一致。温度高于常温时，浸渍温度和总酸质量浓度成反比。但这一规律在挥发酸中没有体现，不同处理间挥发酸的含量不受总酸的影响。CO2浸渍酿造的葡萄酒总酚和总花色苷质量浓度最低，温度高于常温时，浸渍温度升高，葡萄酒中总酚和总花色苷质量浓度增加，表中可知60℃浸渍酿造的葡萄酒总酚和总花色苷质量浓度最高，可能是高温有利于赤霞珠葡萄中的酚类物质的溶出[17]。