《表1 冷浸渍及单宁处理赤霞珠葡萄酒的常规理化指标》

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《冷浸渍及单宁处理提升赤霞珠葡萄酒的品质》

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注：每行不同肩标小写字母表示差异显著（p<0.05）。

由表1可知，各项处理的酒样常规理化指标均在GB/T 15038-2006中对干红葡萄酒规定的范围之内，均完全符合国家标准。试验结果表明，冷浸渍处理组所得酒样与对照组相比，总酸含量均显著升高（p<0.05），分别提升了17.63%、15.70%、26.96%，这是因为在浸渍过程中，葡萄果实中的有机酸被浸提出来所导致的，这与多数研究结果一致[12]。而p H值均显著性降低，由于总酸升高导致p H降低，这与李斌斌[13]、E.Sánchez Palomo[14]等人研究结果相似。经过添加VR单宁处理后，除了添加0.10 g/L VR单宁的处理组酒样总酸含量与对照组无显著性差异外，其它两组处理的酒样总酸含量均得到了显著性的提升，可能因为单宁属于单宁酸，所以在酒中添加单宁提升了总酸含量，这与刘璐[15]的研究结果一致。与对照组相比，总酸含量分别增加了16.74%、13.04%，说明了0.10 g/L的VR单宁含量较少，对总酸含量不造成影响。上述结果表明，冷浸渍处理和添加VR单宁处理均能提高葡萄酒中的总酸含量，降低p H值，有助于提升葡萄酒颜色的稳定性，因为在酸性条件下花色苷较稳定，为红色烊盐类物质[16]。