《表5 酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气组分的影响》

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《不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响》

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葡萄酒香气是产品感官质量的重要方面，能够体现葡萄酒产品质量和风格特色，酿酒酵母可以代谢产生多种香气活性物质，并且细胞壁的甘露糖蛋白也可以修饰葡萄酒香气[22]。因此分析葡萄酒中的香气成分对于葡萄酒产品的质量评价和真伪鉴别意义重大[23]。通过气相色谱-质谱联用分析可知（表5)，T1、T2、T3、T4和T5处理中分别检测出37、30、30、40和27种香气物质，其中酯类物质分别有17、14、13、17和12种；醇类物质分别有7、5、6、9和6种；酸类物质分别有7、6、4、7和5种；酮醛类物质分别有1、0、2、1和1种；烷烃类物质分别有3、3、3、4和2种；苯酚类物质分别有2、2、2、2和1种。