《表1 德尔布有孢圆酵母和酿酒酵母纯种及混合发酵苹果酒理化成分》

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《德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母纯种及混合发酵苹果酒过程中的酶活变化》

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注：MST1:105 cfu/m L S.cerevisiae/106 cfu/m L T.delbrueckii；MST2:104 cfu/m L S.cerevisiae/106 cfu/m L T.delbrueckii；不同小写字母代表差异显著（p<0.05）。

非酿酒酵母与酿酒酵母在混菌发酵过程中会发生相互作用并影响各自在发酵过程中的生长及代谢[20，21]。这种影响尤其反应在酒精发酵力的变化上。酿酒酵母32168在第8 d二氧化碳失重不再变化而发酵结束，而其它发酵由于二氧化碳失重还在变化并未发酵结束，从而导致混合发酵中残糖的含量与酿酒酵母32168相比含量较高（表1）。本研究最终发酵产物的分析显示出酿酒酵母具有相当大的影响，这尤其反映在乙醇的最终生成速率上。与纯酿酒酵母32168相比，接种比例的影响也是明显的，其使混合发酵比纯酿酒酵母具有更高的总酸和更低的p H。这与非酿酒酵母通常产生高浓度乙酸有关[22]。根据报道，德尔布有孢圆酵母在正常或高糖葡萄汁发酵中生成较低的乙酸[23]，但最近的报道显示，一些德尔布有孢圆酵母菌株能够产生与商业酿酒酵母菌株相似甚至更高水平的挥发性酸[24]。