《表1 超声时间对柑橘果胶平均分子质量、粒径、Zeta电势及理化性质的影响》

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《高场强超声处理对柑橘果胶分子结构及其功能特性的影响》

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注:数据为平均值±标准方差。同一行中不同大写字母标注表示0.05水平上有显著性差异；同一列中不同小写字母标注表示在0.05水平上有显著性差异。

Zeta电势可有效地表征大分子如果胶的表面电荷性质和胶体体系的稳定性。表1和表2为果胶溶液在不同p H下的Zeta电势，由结果可知各果胶在p H 3～7的Zeta电势均为负值，且呈现出相同的规律。即溶液p H=3时，果胶电势的绝对值最小，随着p H的增大，果胶电势的绝对值也增大，当p H达到6～7时，电势不再发生明显变化。超声处理前后的果胶在相同p H下的电势并未发生显著变化，表明超声处理并未显著改变果胶溶液表面电荷分布情况。