《表2 各样品中酪蛋白的平均粒径和Zeta电势测量结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《乳清组分的波动对牛乳体系及其酶凝胶特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

牛奶中酪蛋白胶束的大小和表面电荷的多少是牛奶胶体特性的重要影响因素。表2的结果显示，对照样品中酪蛋白胶束的平均直径值为（163±2）mg/L。样品2、3的结果显示乳清相和酪蛋白酸钠的添加并没有影响酪蛋白胶束的大小。样品1的结果说明，添加去离子水后，酪蛋白胶束的粒径显著降低到（153±1）nm。对照样品中的酪蛋白的Zeta电势值为（-20.4±1）mV，这与以往的研究结果相一致[4]。添加去离子水后，酪蛋白胶束的Zeta电势值迅速增加到（-33.4±2）mV。溶液中的离子对酪蛋白表面的负电荷具有屏蔽效果，添加去离子水后，乳清中的离子强度显著降低，从而降低了对酪蛋白胶束表面的负电荷的屏蔽作用。酪蛋白表面负电荷的增加增强了酪蛋白胶束间的静电排斥作用，进而导致了酪蛋白胶束结构的收缩。