《表1 各样品的pH、总蛋白及总钙含量》

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《乳清组分的波动对牛乳体系及其酶凝胶特性的影响》

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为证明推断，进一步测量了各样品的可溶性钙和可渗透性钙含量，结果见图1。可溶性钙的含量总是比可渗透钙的含量高，这是由于乳清中的蛋白质分子也具有结合钙的能力。同对照样品相比较，添加酪蛋白酸钠和乳清的样品可溶性钙的含量较高，但二者具有同对照样相同的可渗透钙含量。对于添加去离子水的样品而言，样品具有较低的可溶性钙和可渗透钙，可渗透钙从（339±8）mg/L降低到（211±3）mg/L。显而易见，可渗透钙含量的降低是导致总钙含量降低的主要原因。