《表2 米糠蛋白样品游离巯基、总巯基和二硫键的含量》

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《丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响》

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由于巯基对氧化的极高敏感性，蛋白氧化最早期现象主要为巯基的氧化[36]。如表2所示，随着MDA浓度的增加，二硫键、游离巯基和总巯基含量逐渐降低，这可能是由于自由基活性较高，氧化米糠蛋白二硫键逐渐断裂，内部的巯基虽然随着蛋白质结构解折叠而暴露，但自由基迅速与其结合形成亚磺酸和磺酸等氧化产物，使二硫键含量，游离巯基和总巯基含量不断降低。