《表2 菊粉添加量对小麦蛋白自由巯基及二硫键含量的影响》

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《菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响》

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如表2所示，随着菊粉添加量的增加，蛋白质自由巯基含量下降，二硫键含量增加，当菊粉添加量达到20%时，蛋白质自由巯基含量下降了67.73%，二硫键含量增加了2.22倍，这些变化都表明自由巯基正逐步向二硫键结构转化。在满足二硫键形成的化学条件下，二硫键的形成原本是一个随机的过程，但菊粉的加入可能会加大这种随机事件的概率，导致蛋白质二硫键进一步形成。菊粉应用于面制品加工中，可对面团柔韧性有积极影响。