《表2 工业改性对SPI二硫键构型的影响》

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《工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响》

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由表2可知，g-g-g构型代表分子内二硫键，t-g-t构型代表分子间二硫键。未经处理的SPI主要以g-g-g构型为主，相对含量为44.32%，这与Przulj等[26]发现的天然SPI中g-g-g构型二硫键所占比例一致。H-SPI的g-g-g构型相对含量下降，t-g-t相对含量增加，由此看出工业热改性使SPI的分子内二硫键转化为分子间二硫键，Ellepola等[27]对大米球蛋白二硫键构型的研究表明热处理能够促进蛋白分子间二硫键的形成。A-SPI的g-g-g构型二硫键所占比例与对照SPI相比无显著变化（P>0.05)，g-g-t构型相对含量下降，t-g-t构型相对含量增加，这与本团队前期研究p H 8.0条件下SPI二硫键的3种构型含量所占比例一致[11]。与对照SPI相比，G-SPI的g-g-g构型和t-g-t构型相对含量增加，g-g-t含量减少。张瑶[28]研究证明了糖化处理SPI后，二硫键由g-g-t转变为t-g-t构象。工业氧化改性使SPI二硫键构型由分子间转化为分子内二硫键，吴伟[29]的研究表明这可能与分子间二硫键被氧化有关。